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CUCINA VELOCE, ma non solo...

PASTA CON LE ACCIUGHE, veloce e piace a tutti! per 4 paersone

1 scatola di acciughe sotto olio

4 cucchiai abbondanti di pane grattugiato

olio extravergine quanto basta, almeno 4 cucchiai

Cuocere la pasta e intanto scaldare l'olio e sciogliervi le acciughe, aggiungere il pangrattato ed eventualmente un poco di acqua della pasta. Condire e servire con pepe appena tritato, se gradito.

 

Spaghetti tonno e limone 4 pax.

250 gr. di tonno all'olio sgocciolato, uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritati, il succo di un limone, sale pepe e abbondante olio di qualità.

Lasciare riposare il tempo di scaldare l'acqua e cuocere gli spaghetti, condire.

TAGLIATELLE PEPE E PECORINO 4 persone

350 gr tagliatelle / pepe nero / 200 gr di pecorino di ottima qualità / olio extra vergine /foglie di basilico / sale

Bollire le tagliatelle, intanto grattugiare il formaggio aggiungere l'olio e le foglie di basilico strappate (non tagliate) unire alle tagliatelle scolate, macinarvi il pepe e servire.

PANINI SPECIAL:

-pane di segale con burro e acciughe;

-pane ai semi di sesamo, gorgonzola, noci e, se piace, miele di rododendro (si acquista sulle montagne del biellese).

-pane di mais e hamburger di carne o di funghi porcini;

-mostarda e insalata;

-pancetta, peperoni alla griglia e acciughe;

-prosciutto di cinghiale, burro salato e miele di castagno!

Maltagliati di farina di castagne

 100gr farina di castagne, 200 gr farina bianca, aggiungere sale e 1 uovo sbattuto, 1/2 dl di acqua e lavorare bene l'impasto.

Riposare 2 ore

Tirare la pasta e farne delle strisce

Cuocerla e versarla in padella dove avrete soffritto poca cipolla e 50 gr di burro (volendo 3/4 pizzichi di camomilla), aggiungere anche  150 gr di formaggio di montagna e 50 gr di Parmigiano.

Patè di tonno con frullatore (dietetico): 2 scatole di tonno (se si vuole al naturale senza olio),  4 cucchiai di maionese, 1/2 succo di limone, 1 cucchiaino di sale fino, pepe, 2 cucchiai di ketchup, panna acida o yogurt magro 125gr., 1 piccola cipollina, frullare, aggiungere 1/2 litro di acqua fredda e 1/2 di acqua bollente + 2 sacchettini di gelatina in polvere. Raffreddare nello stampo da plum-cake. 

-PIATTO UNICO Crema di ceci e gamberetti

250 gr di ceci cotti, 100 di crema di sesamo Tahina, 50gr pinoli, 1 spicchio aglio, succo di 1 limone, paprica forte, sale. Per servire: 100 gr code di gamberi, 1 cucchiaio di olio, sale, prezzemolo.

-tostare i pinoli

-nel mixer: 3/4 dei ceci, pinoli, aglio, succo limone, sale, frullare; se necessario aggiungere un poco di acqua per ottenere la giusta densità

-rosolare le code di  gambero e guarnire come sopra.

 

ZUPPE, amiche della vostra pelle e della vostra dieta: ricette sempre per 4 persone. Se avete molta fame potete anche servirvi di 2 piatti, la vostra dieta non subirà un grave danno. Il parmigiano serve anche a garantire un minimo di proteine e calcio; importante anche per chi è a dieta.

ZUPPE: potete sempre aggiungere 1 fetta di pane di pura segale per persona, tagliata a pezzetti,  le calorie della zuppa sono sempre scarse e la fetta di pane può aiutare  a saziare e soddisfa di più il gusto.

ZUPPA DI TOPINAMBUR: appassire 1 porro tritato finemente in olio, aggiungere 1 spicchio d'aglio tritato e cuocere con 50 gr di topinambur a pezzi e 1/2 litro di brodo di verdura, frullare con 100 gr di panna e servire con cips di topinamburo a fette dorate o pezzi di pane dorati.

ZUPPA DI LENTICCHIE E CARDI; per fine anno la  si può accompagnare con lo zampone o il cotechino, da sola è dietetica

-100-200 gr. di cardi lessati (togliere gli eventuali fili duri al cardo e ricordare che all'aria si annerisce), altrettanti di lenticchie. Rosolare un trito di carota-cipolla-sedano con uno spicchio d'aglio, da togliere poi, alloro, appassire e aggiungere cardi e lenticchie. Togliere aglio e alloro e frullare. Servire con pecorino e un filo d'olio.

Zuppa di castagne ai funghi:

-600 ml di brodo di pollo o brodo vegetale, cuocetevi 400 gr di castagne già lessate 30'. Scaldare 3 cucchiai di burro in padella antiaderente e soffriggetevi 300 gr di funghi freschi o 40 gr. di quelli secchi, ammollati. Aggiungete uno spicchio d'aglio sminuzzato e il sale, togliere dal fuoco e insaporire con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Passate le castagne con lo schiacciapatate, aggiungere una parte del brodo e 150 ml. di panna fresca; volendo un piccolo pizzico di peperoncino, cuocete qualche minuto. Guarnire con i funghi e del pane grigliato tagliato a piacere.

Ribollita: lessare 200 gr di fagioli cannellini freschi, ammollati per 2 ore, in 1,5 litri d'acqua, tenere l'acqua a fine cottura. 200 gr di verza, 200 gr di cavolo nero, 200gr di biete, 1 patata, 1 carota, tagliare tutto a piccoli pezzi e aggiungere 150 gr di prosciutto crudo toscano a pezzi grossi

-fare un soffritto con cipolla, carote, sedano e il prosciutto, quindi aggiungere un poco di concentrato di pomodoro (1 cucchiaino), unire le verdure, l'acqua di cottura, i fagioli passati e un poco di timo

-cuocere per 15'

-togliere il prosciutto e aggiungere del pane tagliato a pezzi e raffermo, cuocere altri 10', amalgamare bene servire tiepido o freddo.

Cipolle, porri e spinaci: 2 cipolle, 2 porri, 1 manciata di spinaci anche surgelati, 30 gr burro (anche 10 gr burro e 20 di olio),2 patate,, 1 cucchiaio di panna (1 cucchiaio di panna diviso per 4 persone è accettabile anche se si è a dieta)

-rosolare le cipolle e i porri a pezzi piccoli, poi versarvi  1 litro e 1/2 di acqua, salate. Intanto avrete bollito le patate e le avrete schiacciate bene, anche con la forchetta

-aggiungere le patate schiacciate al brodo che deve bollire per 15', poi aggiungere gli spinaci. Servire con parmigiano.

Zuppa di zucca: 400 gr di zucca a pezzi, brodo, foglie di timo meglio se fresco,3 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di farina, funghi secchi rinvenuti nell'acqua, parmigiano

-rosolare la zucca (che può essere precedentemente cotta nel microonde o nel forno, così si dimezzano i tempi di cottura) nel burro, aggiungere la farina, rosolare pochi minuti, aggiungere il brodo in un colpo solo, girare bene

-cuocere per almeno 1/2 ora insieme ai funghi

-frullare tutto e servire con parmigiano e, volendo, striscioline di spek o prosciutto o coppa rosolate nella padella antiaderente con un solo filo di olio. Aggiungere il parmigiano.

Crema di carote:

-lessare per 30' 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 patata. Togliere le verdure e tenere in caldo

-imbiondire uno spicchio d'aglio in  30gr di  burro, affettare a rondelle 600 gr di carote e insaporirle per qualche minuto, levare l'aglio e unire il brodo vegetale

-bollire per 30'

-frullare con 1/2 bicchiere di panna (o ricotta per chi è a dieta) e sale

-si può condire con il curry. Servire con crostini di pane e parmigiano.

Crema di funghi: poco calorica. 1/2 etto di funghi secchi o 300 gr. di champignon e, magari, un pizzico di porcini secchi, 1/2 litro di latte magro,  3 cucchiai di farina, 1 uovo, brodo, 30 gr. di burro (o metà burro e olio o solo olio).

-Ammollare i funghi secchi, preparare una besciamella con 20 gr di burro o olio dove butterete la farina rosolando e poi tutto in una volta il latte, mescolare bene salare. 

-Soffriggere in 10  gr. di burro o olio, i funghi ben sgocciolati, allungare con poca acqua calda e cuocere almeno 20'. Alla fine mettete nel frullatore, aggiungere la besciamella, un uovo. Servire con parmigiano.

Crema di pollo: 300 gr di pollo, 50 gr. di vitello o altra carne, 30 gr olio o burro, 1 noce di burro,4 tuorli, 1 cucchiaio di farina, brodo.

-Soffriggere i pezzi di carne, sale e pepe. Con una noce di burro soffriggete la farina,  e piano, 2 bicchieri di brodo, salare e cuocere 10'. Alla fine frullate tutti gli ingredienti insieme. Servire con parmigiano.

Zuppa di gamberi (poco calorica e nutriente),

-ma attenti, i gamberi che provengono dall'oriente sarebbe meglio non consumarli, sono ricchi di antibiotici a causa delle pessime condizioni di allevamento.

-24 gamberi, 2 carote, 1 gambo di sedano, 2 bicchieri di cognac, 1/4 di litro di vino bianco, 100 gr di riso (un poco di carboidrati servono anche a chi è a dieta), prezzemolo, 2 cipolle, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di marsala, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro.  Burro o olio: 3 cucchiai. Battere e rosolare le verdure, aggiungere i gamberi puliti,  e 1/4 di litro d'acqua. Bollire 20' ora con il vino bianco e riso, poi dopo 10' d'ora aggiungere cognac, marsala e salsa di pomodoro.  

Zuppa di cozze (dietetica): 2kg. di cozze, 1/2 bicchiere di olio o 1/4, 1 spicchio d'aglio, pepe e poco vino bianco, trito di prezzemolo,sale, pepe. Cuocere tutto sino alla completa apertura delle cozze. Piatto saporito e poco calorico.

Crema di asparagi: 400 gr asparagi, 30 gr burro o olio, 3 cucchiai colmi di farina, 1 litro di brodo, 1/2 cipollina, 1 bicchiere di panna (o ricotta),  sale, 3/4 c. di parmigiano

-rosolare burro e cipollina con asparagi  a pezzettini, aggiungere la farina e cuocere per poco, poi mettere il brodo

-aggiustare, dopo la cottura di 15', di sale,  se serve. Meglio se si frulla tutto.

Minestra di carciofi: 6 carciofi anche surgelati, 20 gr olio o burro (le calorie si equivalgono, il burro è leggermente meno calorico perché contiene un poco di acqua) 1/2cipolla, 2 tuorli,parmigiano, brodo

-soffriggere la cipolla e dopo, i carciofi tagliati piccoli

-versare il brodo, se è bollente cuocerà prima, lasciare bollire almeno 20'

-aggiungere i tuorli  battuti con il parmigiano fuori dal fuoco.

Di filetti di pesce: 700 gr. di filetti di pesce, così non ci sono le spine! (anche pesce di lago: trote, persici) o naselli e branzini o quello che preferite, 1 cipolla, prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio (se siete a dieta dimezzate), sale, pepe, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro o 3 pomodori pelati, dado di pesce;

-rosolare la cipolla battuta con prezzemolo e pesci, aggiungere il resto degli ingredienti

-lasciare bollire qualche minuto. Aggiungere del brodo fatto con un dado di pesce, lo si trova al supermercato.

ALTRE ZUPPE:

Minestra Paradiso: (6 persone, ma se si è affamati, ok per 4) 3 uova, 2 cucchiai di pan grattato, noce moscata, 3 cucchiai di parmigiano, dado di buona marca;

-battere i tuorli unire il parmigiano, sale e noce moscata, montare gli albumi a neve,

-incorporare il tutto e aggiungere un mestolo d'acqua

-bollire il brodo necessario, poi aggiungere l'impasto agitando continuamente, bollire pochi minuti. Servire con parmigiano e pepe.

PASSATELLI  Per 2 persone. 100 gr pangrattato, 20 gr burro, brodo, sale, 2 uova, 40 gr parmigiano grattugiato, noce moscata

-mescolare tutto meno il brodo, l'impasto deve essere abbastanza sodo, bollire il brodo,

-fare cadere l'impasto passandolo attraverso lo schiacciapatate che non deve avere i buchi particolarmente piccoli

-servire con parmigiano grattato.

 

Torta di riso salata

-riso 220 gr, porri 100 gr, patate 200 gr, carote grattugiate 300 gr, burro 100gr, panna 200 gr, Erba di San Pietro (solo quando la si ha disponibile, sostituibile con prezzemolo o 1 foglia di salvia o poco aneto...), grana 50 gr, noce moscata,sale pepe.

-cuocere e schiacciare le patate + carote crude grattugiate, erba S Pietro, i porri tagliati fini e rosolati , poi  50 gr Grana, noce moscata sale pepe;

-algamare tutto con la panna. Unire il riso cotto, e versare in tortiera imburrata, rivestire di pan grattato e Grana cuocere 180° per 20'. Servire calda.

 

VERDURE

zucchine fredde:

-1 kg.zucchine meglio piccole,

-affettarle il più sottile che è possibile, 1 cucchiaino di sale, 5 spicchi d'aglio, 20 foglie di basilico, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di aceto,

-macerare per 1/2 giornata,

-cuocere 4', raffreddare.

Verdure alla greca, ricetta poco calorica

4 carciofi, 2 cuori di sedano, 1/2 cavolfiore, 8 asparagi, 2 carote, 2 zucchine, 1 melanzana, 4 cappelle di funghi, 4 cucchiai di olio d'oliva di qualità

-cuocere le verdure a pezzi appena coperte di acqua, se c'è tempo separatamente o partendo dalle meno saporite, con: olio, 2 cucchiai di aceto di mele o un limone, 6 grani di pepe, sale, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia d'alloro, dragoncello e timo

-togliere le verdure a cottura e far restringere il liquido, servire freddo.

 

CUCINA VEGETARIANA:

polpettone colorato di verdure:

-cuocere 300 gr di patate e 300 di carote e passarle, tenendo da parte 2 carote da fare a pezzettini, lessare al dente 300 gr di broccoli, solo le cimette, unirle al resto della verdura con 2 uova e 30gr di pangrattato, aggiungendo sale, pepe e noce moscata

-mettere  il tutto nello stampo da plum cake e cuocere al forno, 200° per 30'.

FUNGHI FRITTI (TEMPURA-FUSION)

-pastella con:130 gr di farina di castagne / 250ml di acqua gelata / 2 cucchiai di vino bianco gelato/ 1 uovo; mescolare poco in ciotola fredda lasciandola granulosa

-tagliare a lamelle diversi tipi  di funghi (lavati e asciugati) e immergerli nella pastella velocemente, friggendoli a 180° senza farli scurire, ma lasciandoli croccanti

-servirli con la seguente salsa: 1 cucchiaio di brodo istantaneo / 2 cucchiai di MIRIN /  2 cucchiai di sake / 60ml di salsa di soia / una presa di radice di zenzero tritato

piatto vegetariano ed economico:

-in 1 1/2 litro di acqua cuocere 350 gr. di farina per polenta.

-cuocere a parte 1 porro a rondelle, una carota a julienne e un gambo di sedano, rosolare nell'olio; 

-cuocere a parte dei funghi (anche secchi), aggiungere poi 100 gr. di piselli, bollire 100 gr. di spinaci e frullarli.

-Aggiungere tutto alla polenta con 100 gr di parmigiano e due uova sbattute.

 

CARNE

TORTA CON CARNE, PATATE E FUNGHI: 4 persone  economica e buona

-600 gr polpa tritata di manzo o pollo o tacchino -200gr patate

-300 gr funghi misti o champignon e pochi porcini secchi ammollati -2 uova -50 gr. Parmigiano grattugiato -  1 cipollina - 1 spicchio aglio -1 mazzetto prezzemolo -2 rametti di timo - 4 cucchiai di olio -sale, pepe

-lessare e schiacciare le patate

-rosolare con 2 cucchiai di olio aglio e cipolla ben tritati, unire metà dei funghi tritata con timo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, Parmigiano, sale e pepe

- imburrare bene una teglia e rivestire di pangrattato

-mettervi metà del composto di carne, poi funghi  trifolati, altra carne, patate e funghi tritati

-aggiungere un filo d'olio

- in forno a 200° poi 190 per 40-45 minuti totali, sino a crosticina dorata

-ottima fredda con maionese e, se piace anche mescolata con poca senape.

COTOLETTE ECONOMICHE

600gr patate / 100 gr taleggio / 50gr prosciutto cotto / 3 uova / 50 gr grana gratt. / erba cipollina-timo-salvia / 100 gr pangrattato / 2 cucchiai olio / 30gr burro / sale pepe

-Cuocere le patate schiacciarle

-tritare erbe aromatiche e mescolarle alle patate

-aggiungere 2 uova, grana, sale pepe

-su metà delle fette di prosciutto mettere taleggio a fette e coprire con altre fette, tagliare a rettangoli 3 x 5 cm

-circondare i pezzi tagliati con la purea, appiattirli

-battere l'uovo rimasto con sale e pepe e mettervi le fette, poi passarle nel pangrattato

-cuocere in burro e salvia, girandole con una paletta.

 

GULASH CON PROFUMO ORIENTALE:

-300 gr di manzo per brasato, 5 patate, 1 cucchiaio di semi di cumino, 5 cipolle gialle, paprica dolce, aglio, alloro.

-rosolare la carne a pezzetti in olio, aggiungere cipolla, patate a pezzi, paprika, sale e cumino; cuocere 1 ora a fuoco dolce bagnando con vino bianco e acqua.

-Potete accompagnare il piatto, se lo cucinate senza patate, con patate lessate poco, scavate; quindi inserite nell'incavo una gelatina fatta di colla di pesce sciolta in acqua e sopra mettetevi una grattata di Groviera.

-PIATTO DI CARNE per 4-6 persone, preparare il giorno prima, abbastanza economicO, IL RIFREDDO: in uno stampo da plum cake o altro mettere le fette di carne tenera e sottile, condite con sale e pepe,   alternate a prosciutto-formaggio grattato e, volendo, anche mortadella poi aggiungere le uova sbattute (da 3 a 4-5 secondo se gli starti sono 1 o 2) con maggiorana tagliuzzata, condire con olio e cuocere in forno180° per 20-40'. Raffreddare e poi versare il liquido rimasto in un piatto nel frigo così farà la gelatina che taglierete a cubi per decorare le fette.

Crostini rustici:  ottimo piatto unico, economico

-Battuto di prezzemolo + piccola carota e aglio, rosolare leggermente in abbondante olio extra vergine,

-aggiungere le seppie tagliate a pezzettini, 1/2 bicchiere di rosso, evaporare,

-+ 6 pomodori o una scatola di pelati, cuocere per 1 ora,

-servire su pane toscano o di segale tostato.

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PESCE

Stoccafisso mantecato: ricetta per cuochi abili

-800gr di stoccafisso, 3/4 di panna, 3/4 di litro di olio, TUTTO A TEMPERATURA AMBIENTE

Comperare lo stoccafisso già ammollato, tagliarlo a pezzi grossi, cuocerlo nel latte, durante la cottura lavoratelo con una certa energia con un cucchiaio di legno e ridurlo in poltiglia, quando il latte è quasi assorbito, versare poco alla volta l'olio scaldato sempre mescolando come per la maionese. Si può fare anche nel frullatore.

Salato o dolce: Pankake alle erbe aromatiche (o con marmellata) per 4 persone

6 uova; 240 gr, di farina; 270 ml. di latte; 3 o 4 cucchiai di erbe aromatiche tritate (erba cipollina, prezzemolo, rucola); 2 cucchiaini di lievito in polvere; una presa di sale; un poco di burro.

-Separare i tuorli dagli albumi, lavorare i tuorli con la farina, il lievito ed il latte, unire le erbe ed il sale.

-Montare a neve gli albumi con una presa di sale, amalgamarli all'impasto.

-Cuocere in padella con poco burro, versando un quantitativo di pasta sufficiente a ricoprire, senza molto spessore, il fondo della forma.

-Per la versione dolce, che piace ai bimbi, non mettere le erbe ma,eventualmente, un poco di mirtilli anche in marmellata, ed aggiungere altra marmellata a fine cottura come ripieno.

 

 

LIBERA TERRA sono prodotti delle terre confiscate alla mafia, un modo per essere solidali e gustare ottimi prodotti tutti italiani, tutti garantiti.

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SALSE

Salsa Ale per 8 persone

Da servire con il cappone bollito e/o risotto condito con burro e formaggio.

-sciogliere un etto di burro in casseruola, versarvi in un colpo solo 80 gr di farina

-mescolare bene con un cucchiaio di legno per 10', aggiungere 2 dl di latte e 8 dl. di buon brodo di carne, mescolando ogni tanto -raffreddare parzialmente e aggiungere, uno alla volta, 3/4 tuorli sbattendo bene e poi due cucchiai di succo di limone.

 

DOLCI

Dolce per chi non vuole ingrassare, per 4 persone.

Bollire 1/2 lit. di latte magro con max 15 gocce di dolcificante, 1/2 cucchiaino di cannella, e foglie di menta tritate. Raffreddare. Tagliare a pezzi 1 cestino di fragole e mettere in frigo. Unire alla ricotta la scorza di 1 limone bio, e aggiungere il latte filtrato con la frusta per ottenere una crema spumosa. Servire freddo con le fragole e foglie di menta. Idem con le pesche.

DOLCE ECONOMICO E OTTIMO

2 limoni, 3 tuorli e 2 albumi, 100gr zucchero semolato, 2 cucchiai zucchero a velo, buccia sminuzzata di 2 limoni non trattati

Montare i tuorli con zucchero, aggiungere succo di limoni e buccia . Scaldare a bagnomaria e cuocere, sempre mescolando, per 7 minuti. Raffreddare bene. Montare gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere zucchero a velo. Mescolare tutto a freddo, mettere in frigo.  www.culturagastronimicaitaliana.it

Frittata di mele e Amaretto: economica, anche piatto unico, per una cena leggera!

Scaldare 110 gr di latte a 75° circa, versarvi velocemente 100 gr di farina mescolando per non fare grumi, riposare.

Montare a neve 2 albumi, aggiungere il latte freddo e la farina, 50gr di zucchero, 20gr burro scioltoe 7 amaretti sbriciolati, 50 gr di Amaretto di Saronno, 3 mele tagliate a julienne e gli albumi delicatamente.

Cuocere in una padella larga e non girare, non è possibile si disferebbe tutto.

Cuocere anche con l'aiuto di un coperchio. Aggiugere fili di zucchero caramellato.

 

Dolce per chi non vuole ingrassare, per 4 persone, OTTIMO!!!:

A 200gr. di formaggio fresco magro aggiungete 4 cucchiai di panna semigrassa, 2 tuorli, qualche goccia di dolcificante : non più di 15 (o  saccarina o similare sciolto nei 4 cucchiai di panna semigrassa) e scorza di limone bio

-congelare in 4 coppette, servire con foglie di menta e scorza di limone.

 

Speciale mousse di Mascarpone e arancia (10 persone)

Si può servire sola, come farcia per il panettone di Natale o per un dolce a strati con pan di Spagna e liquore all'arancia.

-mettere a bagno nell'acqua 20 gr. di gelatina in fogli;

-scaldare 300gr di zucchero e 1 decilitro d'acqua,

-montare 10 tuorli con 50 gr di zucchero

-quando lo zucchero sul fuoco ha la consistenza dello sciroppo lasciarlo intiepidire

-versarlo sui tuorli e continuare a sbattere sino a che tutto sia freddo

-sgocciolare la gelatina dall'acqua fredda,

-scioglierla a bagnomaria e mescolarla alle uova insieme a 1 kg. di mascarpone e 800gr di panna montata; volendo aggiungere dei cubetti di arance candite.

Tarte Tatin

150 gr di pasta sfoglia, 200 gr di mele, 40 di burro, 1 tazza da té di zucchero, 1 rosso d'uovo.

-pelare le mele e tagliarle a metà,

-imburrare una teglia con 30 gr di burro e versarci lo zucchero,

-riporvi le mele sopra le mele con l'incavo verso l'alto, cuocerle a fuoco basso coperte

-raffreddare, versarci il rimante burro e coprire con la pasta sfoglia. Passarvi l'uovo sbattuto con un pennello,

-infornare per 20' c.a. in forno già caldo a 175°. Servire, a piacere, con panna liquida.

 

TORTA DI RISO: latte 1 litro, riso 100 gr, cedro candito 150 gr, mandorle 150 gr, zucchero 300 gr, zucchero a velo 100 gr, amaretti 200 gr, uova intere 400gr

-cuocere il riso nel latte, tritare: amaretti-cedro-mandorle, aggiungere al riso cotto (dopo avere caramellato lo zucchero e aggiunta un poco di acqua per renderlo ben amalgamabile), raffreddare e aggiungere le uova

-cuocere in forno a 200° per 30'. Glassare con sciroppo di zucchero e mandorla amara.

 

Mandorle, zabaione caffè:

-preparare uno zabaione e raffreddarlo

-tostare 250 gr di mandorle e spezzettarle

-bollirle con 500gr di latte e 100 di zucchero

-frullare e aggiungere 5 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata

-montare 150gr di panna e aggiungere a freddo

-mettere in ciotoline. Sformare il dolce e versarvi sopra poco caffé dolcificato

-creare delle quenelle con zabaione a cui si sono aggiunti 2 cucchiai di cocco. Decorare con mandorle a sfoglia.

 

CRÈME CARAMEL: 2l di latte, 600gr zucchero, bacca di vaniglia Burbon, 1 tuorlo

-bollire per 15' latte con zucchero e vaniglia aperta, raffreddare, aggiungere  12 tuorli

-inserire il caramello in stampi monoporzione

-cuocere a bagnomaria a 180° per 20' coperto di stagnola e 10' senza.

Dolce di zucca con birra : 240 gr di polpa di zucca  cotta a vapore, 100 gr farina, 100 gr zucchero, 15cl di Birra Doppio Malto,  0 gr. nocciole in granella, 50 gr, burro fuso, 4 uova, 50 ml di panna fresca, i semi di 1/2 stecca di vaniglia

-aggiungere  alla polpa di zucca frullata tutti gli ingredienti

-cuocere a 170° per 30' c.a.

-poi preparare la salsa di cannella  cuocendo 150 ml di latte, e 150 di panna, 100 di zucchero, 4 tuorli (prima sbattuti con lo zucchero) e 2 gr. di cannella.

Sorbetto al limone: 200gr succo, 200gr zucchero, 50ml di acqua, scorza grattugiata, 2 albumi montati a neve:

-bollire l'acqua  con scorza e sciogliervi lo zucchero 

-raffreddare, aggiungere succo e albumi montati,mettere in gelatiera.

GELATINE DI FRUTTA: per esperti

-80 gr pectina per gelatine, 200 gr zucchero, 900 gr polpa di frutta, 600 gr acqua, 1.400 gr zucchero, 700gr glucosio, 45 gr acidi citrico o succo di limone

-mescolare pectina e 200 gr zucchero, aggiungere polpa e acqua, bollire

-inserire altra dose zucchero e glucosio, cuocere a 106°. Incorporare acido citrico

-miscelare rapidamente e colare.  Inserire in contenitore, tagliare fredde o sovrapporre il Marzapane d'Arancia, ricetta qui accanto.

MARZAPANE ALL'ARANCIA per ricoprire le gelatine di frutta: marzapane 1 kg, pasta di arancia candita o frullata: 300 gr, sciroppo base 100 gr, liquore d'arancia. Mescolare stendere sovrapponendo alle gelatine e tagliare insieme alle gelatine

Mousse al panettone (per cuochi abili):

-Foderare con le fette di panettone uno stampo da torta e farcire di mousse così preparata

-panna montata+albumi montati+salsa inglese+panettone a pezzetti+bucce di arancia e limone bio tritati+poco zucchero con vaniglia di Tahiti. Guarnire con pezzetti di cioccolato bianco e cioccolato fondente.

Torta di pere e cioccolato

500 gr di farina di castagne, 400 gr burro, 300 gr zucchero, 200 gr ciccolato fondente, 4 pere Kaiser, 1 uovo:

-Pre-riscaldare il forno a 150°, tagliare le pere a fette, sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde

-impastare velocemente: zucchero, uovo, burro e riposare 30', poi tirarla con il mattarello, stendere metà impasto nella tortiera, aggiungere pere e cioccolato, coprire con l'altra metà della pasta.

 

CREMA FONDENTE di cioccolato ALLE SPEZIE:

-mescolare 1/2 litro di latte, dopo averne tolti 3 cucchiai, con 1/2 bicchierino di liquore, 2 chiodi di garofano, 1 bacello di vaniglia e 1 stecca di cannella,

-scaldarlo e far riposare 10',

-Spezzettare il cioccolato e scioglierlo nel latte sul fuoco, togliere le spezie dal latte,

-sbattere bene 6 tuorli con 100gr. di zucchero e aggiungerli al cioccolato fuso,

-Scaldare, a fuoco bassissimo,per qualche minuto per addensare,

-Raffreddare in frigorifero, guarnire con biscotti secchi.

 

MARMELLATE

MARMELLATA DI LIMONI CON LE SCORZE

6-7 vasetti da 250 ml.

2kg di limoni non trattati, 1,3 Kg di zucchero.

Tagliare i limoni a fette sottilissime e cuocerli in 5 litri di acqua. Portare a ebollizione e lasciare riposare per 1/2 ora.

Scolare. Ripetere l'operazione con latra acqua.

Ricoprire i limoni scolati con lo zucchero, riposare per una notte. Cuocere nel liquido a fuoco basso 30' mescolando

-ricordare che quando si raffredda la marmellata è più densa di quanto è tiepida

CONFETTURA DI POMODORI VERDI: 1 kg. e 200 gr. di pomodori verdi, 800 gr zucchero, 2 limoni

-tagliare a metà i pomodori, eliminare semi e parte bianca,tritare aggiungere zucchero, succo dei limoni e scorza grattugiata di 1 limone

-cuocere a fuoco medio mescolando la marmellata è pronta quando raffreddata su un piano inclinato non scivola

 

 

CONSERVE

Sgombri: aprire a libro gli sgombri puliti senza testa, cospargerli di capperi e succo di limone a volontà, foglie di alloro, salare, coprire di acqua e cuocere coperto 15' c.a.

Lasciare raffreddare senza togliere il pesce, quindi su piatto inclinato scolare il liquido di cottura. Versare l'olio sugli sgombri messi nei vasi e sterilizzare. Servire dopo 48h.

CUCINA ESOTICA... RICETTE DAL MONDO

VERDURE ALL'ORIENTALE:veloce!

Ridurre a julienne tutte le verdure a scelta: cipolle (separate perché prime ad essere rosolate nell'olio), zucchine, peperoni, carote, cavolo... rosolare nella pentola wok per pochi minuti, devono rimanere croccanti.

Servire con salsa al curry (1 cucchiaio di curry nell'olio e brodo con o senza cipolla tritata)anche sopra riso bollito o con frittata, con pezzetti di carne cotti insieme alle verdure, o pesce...

RISO E CURRY

1 petto di pollo, 2 cucchiai di curry, 2 cipolle grosse, riso bollito o cucinato al forno tipo pilaff, latte di cocco dove ammollare i pezzi di pollo per qualche ora (non indispensabile)  sale pepe

-rosolare nell'olio la cipolla tritata fine, aggiungere il pollo a piccoli pezzi, il curry, salare e cuocere, magari aggiungendo un poco di vino bianco o il latte di cocco

-servire con macinata di pepe fresco, se gradito.

TZATZIKI cetrioli e yogurt

-gratuggiate 1 cetriolo senza semi a fiammifero, spruzzate di aceto o limone, salare riposare

-sbattere un vasetto di yogurt con olio d'oliva, strizzate i cetrioli e amalgamarli con lo yogurt unendo uno spicchio d'aglio tritato, insaporire con aneto (menta o prezzemolo), riposare 30 min.

ORTAGGI IN TEMPURA, verdura in pastella, 4 cipollotti, 1 carota, 1 zucchina, 4 asparagi, 2 carciofi, 1 melanzana, farina 00, sale; pastella: 200gr farina 00 o di riso, 1 uovo 20 cl. di Birra Moretti Zero, 5 gr sale, olio di arachide.   

-Tagliare a spicchi la verdura, mettervi il sale e lasciare scolare per un'ora;  per la pastella sbattere gli ingredienti, meglio se la birra sia gelata, infarinare le verdure e cuocere.

Pollo in agrodolce con cus-cus

4 pax: 4 fusi di pollo,250 gr. cus-cus, 40 gr. mandorle spellate, 1 bacello di vaniglia, 1/2 litro di succo di arancia fresca, 4cucchiai di maizena (anche farina), 1 cipollotto,1 pezzetto di zenzero fresco o in polvere,1 cucchiaio di zucchero, olio,1 cucchiaio di aceto di mele, 40 gr di burro, 4 steli di erba cipollina

-marinare il pollo per 30'. polverizzarlo di sale e pepe e passarlo nella maizena. Cuocere in padella con olio a fuoco medio, aggiungere il succo d'arancia della marinata, zucchero, aceto, sale, cuocere sino a ridurre la salsa

-cuocere il cus-cus come scritto sulla scatola, scaldare il burro con qualche seme di vaniglia tolto dal bacello, rosolare le mandorle tagliate a filetti e aggiungere il cus-cus, saltare.Servire pollo con salsina ed accanto il cus-cus.

Patate e salsa OCOPA

-lessare al dente 1 kg di patate con la buccia, privare 3 peperoncini peruviani dei semi e membrane interne e metterli nel frullatore con: 150g di ricotta di pecora, 1/2 tazza di noci sgusciate, 1/2 tazza di olio d'oliva, sale e aglio

-tagliare a fette grosse le patate sbucciate e servire con salsa su di un letto di lattuga

 

Cus-cus freddo.

A 250 gr di cus-cus aggiungere: 3 o 4 limoni, 1 o 2 pomodori, 100gr di cipolla, 1 peperone verde, 1 cetriolo, prezzemolo, 30 foglie di menta, 5 o 10 cucchiai di olio extra vergine a seconda del gusto personale,sale, pepe

-tagliare tutto a pezzettini PICCOLISSIMI  e mescolare. Riposare una notte.

Ottimo anche per i giorni successivi.

Ravioli cinesi:

175 gr di farina bianca e 175 di semola di grano duro, mettere tutto a fontana sul tavolo, aggiungere un pizzico di sale, 1 albume, 100 ml di acqua fredda. Lavorare sino a che è ben elastico, poi farlo riposare 30 minuti.

Sbucciare 2 scalogni, o cipolla, tritarli e rosolarli in olio.

Sgusciare i gamberetti o preparare della carne macinata, rosolare con scalogno, bagnare con Martini Dry o vino bianco.

Passare il ripieno nel mixer.

Tirare la pasta in sfoglie sottili e farne dei dischi con un bicchiere o tazza(8-9 cm). Mettere al centro il ripieno chiudere con la pressione delle dita e poi dei rebbi di una forchetta.

Cuocere a vapore 20'. Si servono con salsa di soya.

 

 

Agli appassionati di alta gastronomia ricordiamo l'annuale appuntamento di fine novembre a Monte Carlo con i più prestigiosi chef del mondo scelti da Alain Ducasse e patrocinato dallo stesso Principe di Monaco S.A.R. Alberto di Monaco.

3 giorno per un lussuoso maxi-evento culinario.

-Nella piazza dello Sporting tra bancarelle di pescivendoli, macellai, salumieri, cercatori di funghi e tartufi...14 chef offrono, a pagamento, le loro specialità.

 

SPECIALE, Alta Cucina:

COCKTAIL CHAMPAGNE, ottimo come elegante aperitivo: 300gr succo/centrifugato albicocche (ottimo solo se di frutta fresca), 1 bicchiere di brandy, succo di un'arancia, 1 bottiglia champagne FREDDO, 1 limone affettato; unire i succhi+ brandy

-poco prima di servire aggiungere il limone, cubetti di ghiaccio e lo champagne. Servire in bicchieri da vino bianco.

FUMETTO DI PESCE CON SPIGOLA.

-Preparare un fumetto di pesce con le teste aromatizzandolo con pepe, cumino e cannella, con l'aggiunta di succo e scorza di limone.

-Nel fumetto cuocere il riso, lasciando da parte un minimo di fumetto per scottarvi, appena, i filetti.

-Servire con contorno di borragine, oppure cuocere la borragine insieme al riso.

PESCE IN TERRINA ottimo piatto della cucina nordica:

-1kg filetti pesce; succo 1 limone, 4 cipolle, 50 gr burro, 1 porro 2 panini ammorbidire nel latte, sale, paprica dolce, pepe bianco, 2 uova, 5 cucchiai di pane grattato, 2 litri acqua; salsa: 40 gr burro, 30 gr farina, 3 mestoli brodo delle polpette, 4cucchiai di panna, sale, 2 cucchiai di pasta di scampi, 100 gr di scampi, aneto per guarnire

-spruzzare di limone il pesce, dorare le cipolle a fette nel burro, tagliare grossolanamente il porro, idem per filetti, macinare con il tritacarne insieme a porro e cipolle, panini,  unire uova e pan grattato

-salare l'acqua, scaldare, con un cucchiaio bagnato e fare delle polpette, versare in acqua che NON deve MAI bollire! Cuocere 15’

-tenere caldo

-fondere burro +farina+brodo, sbattere energicamente cuocendo per 5’

-lontano dal fuoco aggiungere panna, sale, pasta di scampi, scampi e scaldare solo il necessario; servire.

TAGLIOLINI AL SALMONE, cucina francese: 250 gr di tagliolini all'uovo, 5 cipolle rosse tagliate a velo, 1 hg. di salmone affumicato tagliato a piccole striscioline, 1 confezione di panna, 5 cucchiai di vino bianco e 1/2 cucchiaio di framboise (o grappa di frutta), 1 dado, 1hg di parmigiano, 1 cucchiaio di salsa rubra o ketchup

-soffriggere le cipolle in 50 gr di burro, + vino, framboise e cognac (le dosi si possono raddoppiare)

-cuocere per 2 ore a bassissimo fuoco, aggiungere poi il resto degli ingredienti e cuocere per 3/4 minuti

-servire ben caldo con la pasta

RICETTA DI ANDREA BERTON CHEF PRESSO IL RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA  di Milano:

Agnello tonnato: 1 coscia da 1 kg c.a., 1 spicchio aglio, 1 rametto timo, alloro e salvia, 1 costa di sedano, burro e sale

-disossare la spalla d'agnello, legarla con lo spago, salare, pepare,  e rosolare con burro e aromi, raffreddare

-cuocere a 62°, sottovuoto, per 5 ore. Raffreddare.

-Salsa tonnata: 1/2 lito olio arachide, 80gr di tuorlo, 10gr succo limone, 10 gr aceto caldo, 3 gr. sale fine, 200 gr tonno sott'olio.

-versare l'aceto in un pentolino con il sale e fare intiepidire, poi versare sui tuorli ed iniziare a montare colando a filo l'olio.

-frullare il tonno con del brodo leggero di pollo sino ad una crema ed aggiungerla a maionese.

 

ANATRA 6 PAX ALLA HONG KONG

-1 ½  kg anatra, 2 tazze di sherry, ½ tazza di miele,2 cucchiai di salsa soja, 1 cucchiaino di senape i semi, 2 cucchiai senape in polvere, poco sale, ½ banana, 40 gr burro, Salsa: 7 arance, zenzero grosso come noce, 2 cucchiaini zucchero, 1 bicchierino di sherry, 1 cucchiaio di fecola, 1 barattolo di mandarini pelati, decorare anche con ciliege candite e prezzemolo.

-3 ore a mollo nel frigo con ingredienti, sgocciolare, salare all’interno, con burro dorare, in forno per 1 h. e 10’, bagnando frequentemente. Diluire la fecola con sherry + salsa + ½ banana a fette e metà degli spicchi di mandarino. Servire la salsa caldissima Decorare.

 

"Gelato di castagne"

300 gr di castagne lessate, (potete usare anche quelle secche)/600 gr di latte/250gr di zucchero/300gr panna/6 fogli colla pesce/250gr lamponi/100gr olio extravergine/200gr cioccolato fondente/50 gr pavesini/griglia di caramello se volete decorare

-bollire le castagne, già lessate, con latte, zucchero, tritare e aggiungere subito la colla di pesce ammollata,

-appena raffreddato aggiungere panna montata e olio; mettere in una teglia

-quando consolida tagliare dei dischi e metterli nel frizer infilandoli con uno stecco di legno

-frullare i lamponi e scaldarli con poco zucchero

-passare la mousse surgelata con lo stecco nel cioccolato fuso, ma non bollente. Servire con la salsa. Ricetta di Gianfranco Vissani, (16 marzo 2012 Repubblica, Il Venerdì) semplificata:

ZABAIONE ALL’ARANCIA per 4 pax.

Montare 5 tuorli con 80 gr di zucchero, cuocere a bagnomaria per 10’ continuando a montare, scaldare 1 dl di Grand Marnier con 5 cucchiai di succo di arancia e unirlo allo zabaione poco alla volta. Profumare con noce moscata e servire caldo o tiepido.

ZUPPA INGLESE SPECIAL

6 tuorli montati con 200 gr. di zucchero a velo. Bollire 650 gr di latte con 1  stecca di vaniglia o vanillina e la buccia di 1/2 limone grattugiata, lasciare sbollire e incorporare i tuorli a bagno maria sbattendo con la frusta sino a giusta densità. Dividere il composto in 3 parti. Nella seconda aggiungere l'Alchermes e nella terza il cioccolato fondente spezzettato. Preparare una gelatina con 70 gr di Alchermes con 2 fogli di colla di pesce ammollata.

In una coppa versare quanto sopra a strati alternati a 1 biscotto Pavesini per strato ammollato nello sciroppo di menta. Finire con un ciuffo di menta fresca.

 

PANNA COTTA ALLE CILIEGE

1 litro panna fresca/ 2 confezioni di preparato per panna cotta / 250gr di ciliege / 230 gr di zucchero / 1 limone

Versare la panna cotta pronta in 10 stampini del diametro di 7 cm e quando è tutto ben freddo mettere in frigo.

Togliere i noccioli alle ciliege e tagliarle a metà. Sciogliere lo zucchero con 50gr di acqua e uno spruzzo di limone, aggiungere le ciliege quando bolle e spegnere.

Sfromare la panna cotta e aggiungere le ciliege

DESSERT CON ALBICOCCA: preparazione lunga

250gr albicocche, 60gr. zucchero, 100 gr. panna montata, 2 fogli di gelatina, 120+50 gr. di acqua, 100gr arancia candita o mandarino o cedro, 100gr. Pan di Spagna, 100gr. marmellata di mirtilli, a piacere preparare grissini con aggiunta di cacao, salvia o menta fresca e rosmarino. Liquore all'albicocca o all'arancia, a piacere.

Bollire 50 gr.acqua con 20 gr zucchero e frutta candita, raffreddare.

Sobbollire le albicocche in 120gr di acqua con 40 gr di zucchero, per 30'. Frullare, filtrare, aggiungere la colla di pesce ammollata nell'acqua fredda, aromatizzare con liquore  all'albicocca o altro, raffreddare-rassodare.

Aggiungere la panna montata, dolcemente.

Mettere la marmellata di mirtilli sul fondo dei bicchieri-coppe, poi la mousse, in frigo. Prima di servire aggiungere Pan di Spagna sbriciolato, irrorare con la salsa all'arancia e decorare con rosmarino o menta...

SABLE' DI PINOLI

-Preparare una pasta Sablé (tipo pasta Brisé)con pinoli in polvere, cuocere in forno.

-Preparare una pralina di pinoli tritati con aggiunta di miele di castagno e poco fior di sale.

-Creare dei dischi piatti con caramello di miele e pinoli tritati, raffreddando su carta da forno o piano oliato.

-Comporre i piatti con fette di pasta sablé, la pralina e il disco.

 

LA CUCINA TRADIZIONALE ITALIANA:

Un piatto complesso, ma di grande bontà:

SARTU' DI RISO per 6 persone

450gr riso; macinato magro di manzo 150gr, 100gr burro, una grossa noce di mollica di pane, sale, pepe, farina, olio, 1 bel pugno di funghi secchi, regaglie di pollo, salsiccia, pisellini al prosciutto: 6 cucchiai, mozzarella 200gr, sugo di carne cotta in umido con il pomodoro o sugo "finto": cipolla, burro, grasso prosciutto tritato, 1 baratolo di conserva di pomodoro o 1kg di pomodori; brodo, parmigiano grattato 8 cucchiai, 2 uova, 1 tuorlo, latte 1 bicchiere, noce moscata, pangrattato finissimo per rivestire lo stampo.

Si impasta la carne trita con il burro e la mollica bagnata nell'acqua e strizzata. Condire con sale e pepe, efare piccolissime polpette (come una nocciola) rotolarle nella farina e friggerle.

Rinvenire i funghi, cuocerli con poco burro e poco brodo sale e pepe.

Tagliare le ragaglie in pezzi non piccoli e cuocere nel burro.

A Napoli si usano delle speciali salsicce che si chiamano cervellatine, vanno bene anche le salsicce normali, tagliarle a pezzi.

Tgliare a dadi la mozzarella.

Il sugo preparato deve essere molto consistente e concentrato, non brodoso, metterne da parte qualche cucchiaio.

Cuocere solo per 3/4 del tempo necessario il riso.

Condire il riso  cotto con: 4 cucchiai di parmigiano, 2 uova e lasciare raffreddare.

Funghi + polpettine + salsicce + pisellini + sugo avanzato: dare al tutto una bollita per insaporire aggiungendo burro, e 1/2 cucchiaio di farina sciolta nel latte, cuocere 2 minuti poi aggiungere sale e noce moscata (poca) e il tuorlo d'uovo.

1ora prima di servire:

Imburrare lo stampo, da budino da 1 e 1/2 litro e che non deve avere il buco in mezzo,  spolverizzare di pangrattato finissimo.

Con 1 cucchiaio mettere sulle pareti e sul fondo il risotto (non tutto il resto servirà per chiudere la scatola) lasciando al centro una specie di scatola vuota che sarà riempita di mozzarella, sugo con salsa latte e uovo, e 2 cucchiai di parmigiano, burro e hiudere la scatola con il riso rimanente.

1/2 ora o più in forno, deve dorare bene e non essere umido, altrimenti non rimane insieme e si disfa, deve fare una bella crosta dorata.

Non servire subito, aspettare almeno 10', altrimenti non mantiene la sua consistenza. Aiutarsi con un coltello per staccare meglio dalle pareti, prima di rovesciare.

IL RUSTIMENTO (piatto della Valtellina)

Cuocere200 gr di patate e 200 gr di fagiolini, schiacciate le patate e tagliare i fagiolini a pezzi di 2 cm.

Soffriggere in burro: 100 gr di porro, salvia e 50 gr di cipolla e aggiungere le verdure.

Mescolare tutto   formaggi di montagna 100 gr.

 

 

IL PRANZO DI BABETTE

Potage di finta tartaruga:

Il giorno precedente: 600 gr guancia di vitello, 300 gr carne macinata di vitello, 3 albumi, carote, cipolle, sedano, prezzemolo, alloro, poco timo e un mazzetto di prezzemolo. Cuocere un'ora e mezza. Aggiungere 1 carota, 1 cipolla,1 gambo di sedano e cuocete un'ora. Raffreddare in frigo.

Il giorno del pranzo: Toglire il grasso dal brodo. Tritare 2 carote, 2 carote, 2 cipolle e 2 gambi di sedano. Sbattete 3 albumi sino alla schiumosità. Unirli alla carne macinata in una pentola ed aggiungere il brodo, mescolare con una frusta a mano portando a bollore. Quando compare una leggera schiuma abbassare la fiamma e proseguire la cottura senza coperchio per 40 minuti. La schiuma si trasformerà in crosticina con tutte le scorie: rimuovete il tutto. Filtrare il liquido. Unite i dadini di guancia e 4 cucchiai di Sherry, bollire brevemente. Regolare il sale e servire con prezzemolo tritato.

Il menù prosegue, solo per cuochi esperti, con:

- Blinis Deminoff al caviale (sostituibile con altre uova di pesce) con panna acida (si fa con la comune panna in cartoccio da 2 dl. e 2 cucchiai di succo di limone, mettere sul calorifero  per 1 ora)

-quaglie in sarcofago con salsa périgourdine

-insalata di cicoria e noci

-formaggi misti

-savarin al rhum con fichi e frutti glassati