LATTE E DERIVATI. LO YOGURT E LA SUA STORIA.
www.mu-edu.it: tutto sul latte e derivati
LE "INTOLLERANZE"
Intervista rilasciata dal prof. Eugenio Del Toma, presidente
onorario dell'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica
| "Prof. Del Toma, alcune mode alimentari prevedono l'eliminazione di latte e
formaggi dalla dieta e, in particolare, quando si tratta di perdere peso. E' una
scelta corretta? Quali suggerimenti ci può dare al riguardo?". "La moderna medicina si distingue e si caratterizza per la sua scientificità, cioè per essere basata sull'evidenza e non sulle chiacchiere di chi mescola la dietologia con le mode alimentari e le diete stravaganti. I formaggi, come altri cibi particolarmente nutrienti e quindi anche ricchi di calorie, non hanno un rapporto soddisfacente tra porzioni abituali e calorie. Se poche decine di grammi di un buon formaggio stagionato si accompagnano a un numero di calorie superiore a quello di altri cibi proteici, come il pesce i le carni magre, questo non vuol dire, però, che l'obeso possa fare a meno del prezioso calcio che potrà recuperare, senza problemi di eccesso calorico nel latte magro, nella ricotta, in uno yogurt o in un formaggio magro. "Sappiamo che seguendo corrette abitudini alimentari in gioventù, possiamo abbassare le probabilità di sviluppare l'osteoporosi in età avanzata. Che ruolo hanno latte e latticini in questo contesto?". Professor Del Toma: "Un grande esperto di osteoporosi ha scritto che questa malattia ha le sue premesse nel |
comportamento alimentare
nell'età pediatrica e giovanile. Un insufficiente deposizione di minerali
nel periodo di formazione e di completamento dell'osso si ripercuoterà in una più grave e più precoce demineralizzazione nell'età avanzata. Per questo
è necessario che i ragazzi consumino una prima colazione a base di latte o
yogurt. Non c'è altra fonte di calcio, insieme ai formaggi, che garantisca un
altrettanto facile assorbimento di calcio e un adeguato rapporto con il fosforo. L'aver costruito nelle prime fasi della vita una buona struttura ossea è l'assicurazione migliore contro l'inevitabile depauperamento dell'età avanzata". "Professore, ultimamente si parla molto delle intolleranze alimentari, quale è la sua posizione in merito? Cosa ci può dire delle intolleranze alimentari legate al consumo di latte e derivati?". "Questo tema è continua fonte di dibattiti specializzati, ma anche di chiacchiere più o meno interessate a sfruttare metodi di analisi tuttora imperfetti (come affermato dalle Società scientifiche del settore) con le conseguenti proposte dietetiche, talvolta più dannose, per la quantità e qualità delle esclusioni alimentari, del danno riferibile alle presunte o reali intolleranze. |
| Latte, yogurt e formaggi sono alimenti completi che
nessuna dieta dimagrante
dovrebbe proibire. La loro storia è legata a quella dell'uomo e della sua evoluzione. Dopo l'antichissima scoperta del formaggio e dello yogurt il latte è tornato alla ribalta, più recentemente, per la scoperta del Lactobacillus Bulgaricus che fruttò il premio Nobel al suo scopritore, prof. Metchnikov, nel 1908. Lo yogurt, che la moderna pubblicità ci propone quotidianamente in mille e più differenti preparazioni, è stato per millenni un cibo semplice, umile e sano. Citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio, conosciuto da sempre presso le popolazioni orientali, lo yogurt ha origini antichissime. Infatti, come il formaggio, altro non è che il risultato del processo di fermentazione del latte ad opera di alcuni microrganismi. Proprio per questo motivo e per la probabile casualità della sua scoperta è quasi impossibile definire con certezza il momento della sua apparizione alle tavole dei nostri progenitori, anche se è ormai opinione generale che il fatto sia avvenuto almeno 4.000 anni fa. |
La culla dello yogurt è comunemente localizzata nell'Europa orientale, da dove
le popolazioni nomadi e i commercianti l'hanno introdotto in quella occidentale.
L'origine caucasica dello yogurt si trova anche nella sua etimologia: in turco,
infatti, il termine joggurt significa "latte denso". Grazie agli intensi scambi commerciali e alle invasioni militari del bacino del Mediterraneo, il "latte denso" si diffuse ben presto anche tra i Fenici, Egizi, Sumeri, Greci e Romani. Il medico greco Galeno parla diffusamente dello yogurt in una sua opera, attribuendogli sicure proprietà benefiche per il fegato e lo stomaco. Anche il suo impiego in cucina non è nuovo. Nelle novelle de "Le Mille e una Notte" è presente come base per banchetti regali, mentre i primi libri arabi di ricette vedono la descrizione di diversi piatti prelibati a base di yogurt. Anche l'Antico Testamento cita lo yogurt quando il profeta Adamo "lieto nell'apprendere che la moglie Sara era finalmente incinta, prese una bevanda di latte acido e latte fresco e la mise di fronte agli angeli venuti a dargli la notizia". |
| Facendo un enorme salto nella storia si giunge al ricercatore dell'Istituto
Pasteur di Parigi che vinse il premio Nobel per avere isolato il Lactobacillus
Bulgaricus, responsabile del processo di fermentazione che permette la
trasformazione del latte in yogurt. L'aggettivo Bulgaricus si deve al fatto che
il campione di yogurt dal quale è stato isolato il bacillo, proveniva da una
popolazione bulgara famosa per l'alto consumo di yogurt e per la sua longevità.
Metchnikov, il premio Nobel, aveva intuito che
un consumo costante di questo alimento poteva fungere da disintossicante contro
i batteri nocivi che si concentrano nell'intestino.Secondo lo
scienziato, allevo del grande Pasteur, il consumo di yogurt avrebbe consentito
di vivere fino a 150 anni. Al di là di questa ingenuità, che risente
probabilmente del clima positivistico dell'epoca, il lavoro del professor
Metchnikov sull'immunologia e le sue scoperte sono ancora la più seria base
scientifica per la conoscenza di questo meraviglioso cibo antico e modernissimo
al medesimo tempo. Al fine di approfondire l'importanza di latte e derivati in una dieta bilanciata, riportiamo l'intervista rilasciata dal prof. Eugenio Del Toma, presidente onorario dell'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica |
. "Prof. Del Toma quale è il ruolo di latte, latticini e formaggi in un regime alimentare sano ed equilibrato?". Risposta del professore: "Certamente prezioso, anche in tempi di consumismo e non di penuria alimentare. Questo perché il latte nella sua completezza e armonia di nutrienti fondamentali può fungere da equilibratore della giornata alimentare nelle frequenti occasioni in cui i ritmi lavorativi, la necessità di pranzare in paninoteche o bar poco attrezzati, obbligano a consumare pasti e spuntini inadeguati. "Professore, le caratteristiche nutrizionali degli alimenti a base di latte ne consentono l'assunzione in tutte le fasi della vita?". "Il latte offre una tale gamma di derivati che non c'è alcun problema nello scegliere il prodotto più adatto alle esigenze individuali, dettate dall'età o da un alterato quadro lipidico o da qualsiasi altra necessità dietetica. Senza contare che esistono, ormai, anche prodotti light a ridotto contenuto di grassi e di calorie, perfino per gli intolleranti del lattosio è disponibile in commercio latte privato del lattosio e quindi digeribile anche da coloro che hanno una ridotta produzione dell'enzima specifico (lattasi)." |
| Relativamente al latte e ai latticini, premesso che il vero pericolo è legato alle rare allergie alle proteine perfettamente diagnosticabili con le apposite analisi, il problema più frequente dipende dalla carenza di lattasi, l'enzima che deve scindere la molecola del lattosio per consentirne l'assorbimento intestinale. Soprattutto i soggetti adulti, per motivi genetici o acquisiti (in particolare dopo lunghi periodi di astensione dal latte e latticini), possono andare incontro ad una ridotta | o insufficiente
produzione di lattasi con possibile comparsa di fastidi digestivi. E' importante
però che la diagnosi venga fatta con i metodi analitici adeguati (breath test) e
non per semplice supposizione, in modo da non privare dei benefici del latte le
persone che potrebbero avere altre motivazioni a monte dei loro disturbi (colon
irritabile ecc...)". |