Segnaliamo siti dove conoscere le fonti della cultura gastronomica italiana, trovare libri e riviste a tema, acquistare il meglio della produzione alimentare italiana e dove prenotare anche lezioni private di cucina, tour gastronomici o simpatici regali.

www.culturagastronimicaitaliana.it

Accademia Barilla è anche un centro internazionale di riferimento della Cultura Gastronomica nostrana.

www.shop.accademiabarilla.it www.accademiabarilla.it

corsi di cucina a Como: www.alcasnati.it; cene come al ristorante con prodotti freschissimi a 20 euro, il pranzo, prenotando, a 7 euro: ottimo, il thé dalle 16 alle 18 una volta al mese: 19 nov, 10 dic, 14 genn, 11 febbr, 11 marzo, 21 aprile. www.alcasnati.it

Spaghetti tonno e limone 4 pax.

250 gr. di tonno all'olio sgocciolato, uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritati, il succo di un limone, sale pepe e abbondante olio di qualità.

Lasciare riposare il tempo di scaldare l'acqua e cuocere gli spaghetti, condire.

inserire nel frullatore: 2 scatole di tonno da 180 gr, meglio al naturale se si è a dieta, 4 cucchiai di maionese, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di sale, pepe, 2 cucchiai di ketchap, yogurt da 125 gr, 1 piccola cipollina , frullare, aggiungere: 2 sacchetti di gelatina in polvere, 1/4 di acqua fredda e 1/4 di acqua bollente, frullare per 1 minuto. Mettere in frigorifero.

Pankake alle erbe aromatiche (o con marmellata) per 4 persone

6 uova; 240 gr, di farina; 280 ml. di latte; 4 cucchiai di erbe aromatiche tritate (erba cipollina, prezzemolo, rucola); 2 cucchiaini di lievito in polvere; una presa di sale; un poco di burro. Separare i tuorli dagli albumi, lavorare i tuorli con la farina, il lievito ed il latte, unire le erbe ed il sale. Montare a neve gli albumi con una presa di sale, amalgamarli all'impasto. Cuocere in padella con poco burro, versando un quantitativo di pasta sufficiente a ricoprire, senza molto spessore, il fondo della pentola, girare e terminare la cottura.

Per la versione dolce, che piace ai bimbi, non mettere le erbe ma,eventualmente, un poco di mirtilli anche in marmellata, ed aggiungere altra marmellata a fine cottura come ripieno.

Patè di tonno con frullatore (dietetico): 2 scatole di tonno se si vuole al naturale senza olio,  4 cucchiai di maionese, 1/2 succo di limone, 1 cucchiaino di sale fino, pepe, 2 cucchiai di ketchup, panna acida o yogurt magro 125gr., 1 piccola cipollina, frullare, aggiungere 1/2 litro di acqua fredda e 1/2 di acqua bollente + 2 sacchettini di gelatina in polvere. Raffreddare nello stampo da plum-cake.

TATIN DI FRITTATA E CIPOLLE ROSSE

8 uova, 4 cucchiai di grana, 4 cucchiai di latte, 2 cucch. di farina, burro, 300 gr di cipolle rosse, 2 cucch. di zucchero, aceto di mele, pepe. Tagliare a spicchietti le cipolle, passarle in padella con 30 gr di burro, sale, pepe, cuocere per 4-5 minuti, bagnarle con aceto e lasciare evaporare.Battere le uova, sale e pepe, latte, parmigiano, mescolare. Imburrare uno stampo e spolverizzarlo con zucchero, farlo leggermente caramellare sul fuoco, distribuirvi sopra le cipolle e lasciare raffreddare. Versare il composto con le uova sopra le cipolle ed infornare. Cuocere a 200° per c.a. 20'. Servire capovolto caldo.

Stoccafisso mantecato: 800gr di stoccafisso, 3/4 di latte, 3/4 di litro di olio. Comperare lo stoccafisso già ammollato, tagliarlo a pezzi grossi, cuocerlo nel latte, durante la cottura lavoratelo con una certa energia con un cucchiaio di legno e ridurlo in poltiglia, quando il latte è quasi assorbito, versare poco alla volta l'olio scaldato sempre mescolando come per la maionese. Si può fare anche nel frullatore.

zucchine fredde: 1 kg.zucchine meglio piccole, affettarle il più sottile che è possibile, 1 cucchiaino di sale, 5 spicchi d'aglio, 20 folgie di basilico, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di aceto, macerare per 1/2 giornata, cuocere 4', raffreddare.

1 etto di fontina tagliato a dadini e macerato nel latte per due ore c.a.; eliminare il latte e aggiungere 1 noce di burro mescolando a bagnomaria sino a che sarà sciolto (aggiungendo anche un poco di latte). Lontano dal fuoco inserire 1 tuorlo e rimettere a bagnomaria mescolando con cura senza far rapprendere l'uovo.

Da servire con il cappone bollito e/o risotto condito con burro e formaggio.

Sciogliere un etto di burro in casseruola, versarvi in un colpo solo 80 gr di farina. Mescolare bene con un cucchiaio di legno per 10', aggiungere 2 dl di latte e 8 dl. di buon brodo di carne, mescolando ogni tanto. Raffreddare parzialmente e aggiungere, uno alla volta, 3/4 tuorli sbattendo bene e poi due cucchiai di succo di limone.

Tarte Tatin

150 gr di pasta sfoglia, 200 gr di mele, 40 di burro, 1 tazza da té di zucchero, 1 rosso d'uovo.

Pelare le mele e tagliarle a metà, imburrare una teglia con 30 gr di burro e versarci lo zucchero, riporvi le mele sopra le mele con l'incavo verso l'alto, cuocerle a fuoco basso coperte. Raffreddare, versarci il rimante burro e coprire con la pasta sfoglia. Passarvi l'uovo sbattuto con un pennello, infornare per 20' c.a. in forno già caldo a 175°. Servire, a piacere, con panna liquida.

Si può servire sola, come farcia per il panettone di Natale o per un dolce a strati con pan di spagna e liquore all'arancia.

Mettere a bagno nell'acqua 20 gr. di gelatina in fogli; scaldare 300gr di zucchero e 1 decilitro d'acqua, montare 10 tuorli con 50 gr di zucchero. Quando lo zucchero sul fuoco ha la consistenza dello sciroppo versarlo sui tuorli e continuare a sbattere sino a che tutto sia freddo. Sgocciolare la gelatina, scioglierla a bagnomaria e mescolarla alle uova insieme a 1 kg. di mascarpone e 800gr di panna montata, volendo aggiungere dei cubetti di arance candite.

Pollo in agrodolce con cus-cus

4 pax: 4 fusi di pollo,250 gr. cus-cus, 40 gr. mandorle spellate, 1 bacello di vaniglia, 1/2 litro di succo di arancia fresca, 4cucchiai di maizena (anche farina), 1 cipollotto,1 pezzetto di zenzero fresco o in polvere,1 cucchiaio di zucchero, olio,1 cucchiaio di aceto di mele, 40 gr di burro, 4 steli di erba cipollina.

Marinare il pollo per 30'. polverizzarlo di sale e pepe e passarlo nella maizena. Cuocere in padella con olio a fuoco medio, aggiungere il succo d'arancia della marinata, zucchero, aceto, sale, cuocere sino a ridurre la salsa.

Cuocere il cus-cus come scritto sulla scatola, scaldare il burro con qualche seme di vaniglia tolto dal bacello, rosolare le mandorle tagliate a filetti e aggiungere il cus-cus, saltare.Servire pollo con salsina ed accanto il cus-cus.

Cus-cus freddo. A 250 gr di cus-cus aggiungere: 3 o 4 limoni, 1 o 2 pomodori, 100gr di cipolla, 1 peperone verde, 1 cetriolo, prezzemolo, 30 foglie di menta, 5 o 10 cucchiai di olio extra vergine a seconda del gusto personale,sale, pepe.Tagliare tutto a pezzettini PICCOLISSIMI  e mescolare. Riposare una notte.

Ottimo anche per i giorni successivi.

lessare al dente 1 kg di patate con la buccia, privare 3 peperoncini peruviani dei semi e membrane interne e metterli nel frullatore con: 150g di ricotta di pecora, 1/2 tazza di noci sgusciate, 1/2 tazza di olio d'oliva, sale e aglio. Tagliare a fette grosse le patate sbucciate e servire con salsa su di un letto di lattuga

ALTA CUCINA

COCKTAIL CHAMPAGNE: 300gr succo albicocche, 1 bicchiere di brandy, succo di un'arancia, 1 bottiglia champagne FREDDO, 1 limone affettato; unire i succhi+ brandy.Poco prima di servire aggiungere il limone, cubetti di ghiaccio e lo champagne. Servire in bicchieri da vino bianco.

ZABAIONE ALL’ARANCIA per 4 pax.

Montare 5 tuorli con 80 gr di zucchero, cuocere a bagnomaria per 10’ continuando a montare, scaldare 1 dl di Grand Marnier con 5 cucchiai di succo di arancia e unirlo allo zabaione poco alla volta. Profumare con noce moscata e servire caldo o tiepido.

PESCE IN TERRINA ottimo piatto della cucina nordica: 1kg filetti pesce; succo 1 limone, 4 cipolle, 50 gr burro, 1 porro 2 panini ammorbidire nel latte, sale, paprica dolce, pepe bianco, 2 uova, 5 cucchiai di pane grattato, 2 litri acqua; salsa: 40 gr burro, 30 gr farina, 3 mestoli brodo delle polpette, 4cucchiai di panna, sale, 2 cucchiai di pasta di scampi, 100 gr di scampi, aneto per guarnire. Spruzzare di limone il pesce, passare cipolle a fette dorare nel burro, tagliare grossolanamente il porro, idem per filetti, macinare con tritacarne con porro e cipolle, panini,  unire uova e pan grattato. Salare acqua, scaldare, con cucchiaio bagnato fare polpette, versare in acqua che NON deve MAI bollire! Cuocere 15’. Tenere caldo. Fondere burro +farina+brodo, sbattere energicamente cuocendo per 5’. Lontano dal fuoco + panna, sale , pasta scampi scaldare appena con gli scampi.

ANATRA 6 PAX ALLA HONG KONG

1 ½  kg anatra, 2 tazze di sherry, ½ tazza di miele,2 cucchiai di salsa soja, 1 cucchiaino di senape i semi, 2 cucchiai senape in polvere, poco sale, ½ banana, 40 gr burro, Salsa: 7 arance, zenzero grosso come noce, 2 cucchiaini zucchero, 1 bicchierino di sherry, 1 cucchiaio di fecola, 1 barattolo di mandarini pelati, decorare anche con ciliege candite e prezzemolo.

3 ore a mollo nel frigo con ingredienti, sgocciolare, salare all’interno, con burro dorare, in forno per 1 h. e 10’, bagnando frequentemente. Diluire la fecola con sherry + salsa + ½ banana a fette e metà degli spicchi di mandarino. Servire la salsa caldissima Decorare.

Ricette vegetariane

Torta di riso

riso 220 gr, porri 100 gr, patate 200 gr, carote grattugiate 300 gr, burro 100gr, panna 200 gr, Erba di San Pietro (solo quando la si ha disponibile, sostituibile con prezzemolo o 1 foglia di salvia o poco aneto...), grana 50 gr, noce moscata,sale pepe. Cuocere e schiacciare le patate + carote crude grattugiate, erba S Pietro, i porri tagliati fini e rosolati , poi  50 gr Grana, noce moscata sale pepe; Amalgamare tutto con la panna. Unire il riso cotto, e varsare in tortiera imburrata, rivestire di pan grattato e Grana cuocere 180° per 20'. Servire calda.

Verdure alla greca, ricetta poco calorica

4 carciofi, 2 cuori di sedano, 1/2 cavlfiore, 8 asparagi, 2 carote, 2 zucchine, 1 melanzana, 4 cappelle di funghi, 4 cucchiai di olio d'oliva di qualità. Cuocere le verdure a pezzi appena coperte di acqua, se c'è tempo separatamente o partendo dalle meno saporite, con: olio,2 cucchiai di aceto di mele o un limone, 6 grani di pepe, sale, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia d'alloro, dragoncello e timo.

Togliere le verdure a cottura e far restringere il liquido, servire freddo.

Lasciare raffreddare senza togliere il pesce, quindi su piatto inclinato scolare il liquido di cottura. Versare l'olio sugli sgombri messi nei vasi e sterilizzare. Servire dopo 48h.