Cioccolato

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LA STORIA DEL CIOCCOLATO, ricette e Eurochocolate

appuntamenti: ASSISI 6-9 dicembre www.ceraunavoltaassisi.it / VARESE 13/16 dicembre ; promozione.territorio@comune.varese.it
Informazioni più dettagliate su: www.eurochocolate.com info@eurochocolate.it ; sede dell’organizzazione :Perugia, tel. 075. 50 25 880

Possiede ottime proprietà energetiche, nutritive, toniche e stimolanti per non parlare di quelle afrodisiache. Non stiamo parlando di un cibo costoso come le ostriche o il tartufo bianco, ma di un cibo alla portata di tutti il cioccolato. Denigrato da qualcuno che voleva forse solo farsi notare , accusato addirittura di causare “dipendenza” e altri guai come del resto è accaduto anche al caffè e al vino che oggi è tanto ben riabilitato; la verità forse sta semplicemente dal buon senso di chi scrive e di chi utilizza il prodotto: mai eccedere.	Montezuma, come ci riporta Bernal Diaz del Castillo “prima di visitare le mogli portavano una cinquantina di brocche [di cioccolata], tutte spumeggianti…” e “alle guardie e agli inservienti venivano servite caraffe…in numero di duemila”. Girolamo Benzoni nella “Historia del Nuovo Mondo” (1565) liquidò la cioccolata con una frase poco felice, parlandone come di un “beveraggio più da porci che da huomini” riferendosi a un preparato di fave di cacao tostate e macinate poi disciolte nell’acqua e con l’aggiunta di peperoncino detto xo-co-atl cioè acqua amara. Non poteva sapere che nel futuro 2002 il cioccolato al peperoncino sarebbe divenuto un preparato per raffinatissimi e aggiornatissimi intenditori. La forza delle mode non risparmia nemmeno i palati!
Al contrario si dice che la cioccolata bevuta da Montezuma fosse dolcificata con miele e aromatizzata con frutta e vaniglia. Oggi, gli specialisti del settore, ci invitano a gustarlo con la stessa attenzione che si presta ad un buon vino e ad abituarci a distinguere alcune tra le principali fragranze che il cioccolato sprigiona e cioè erba, pepe, agrumi, tabacco e nei casi peggiori anche terra, oltre alle più nuove sfumature di peperoncino, anice, liquirizia, aceto, mais, zenzero, pepe rosa. Per gli esperti il cacao può racchiudere ben 400 aromi. La superficie di una buona cioccolata non deve mai essere nera, segno di eccessiva tostatura, ma avere tonalità varianti dal mogano al rosso cupo e non deve sbriciolarsi alla rottura, ma rimanere compatta.	L Solo se di ottima qualità il cioccolato si scioglie immediatamente in bocca, grazie alle caratteristiche del burro di cacao, l’unica sostanza che fonde alla temperatura del corpo. Non deve avere alcun sentore di terra né deve rivelarne alcuna consistenza. La presenza dei tanto discussi grassi vegetali diversi dal cacao, come la lecitina di soia o la lecitina di colza ora accettata, mentre un tempo era esclusivamente relegata a cibi per animali, è permessa dalle più “elastiche” leggi europee e causa in bocca l’impressione di appiccicaticcio e/o ceroso. In Italia abbiamo ottimi produttori o linee di produzione che utilizzano solo burro di cacao per una libera scelta di mercato in opposizione al resto d’Europa.
Attenzione ad un eventuale odore di bruciato o di medicinale che sono chiaro segno di prodotto scadente; ottimo invece ogni sentore di aroma dolce, cacao, vaniglia e caramello. Un ottimo cioccolato può lasciare il ricordo del suo gusto sino a 30-40 minuti dopo la degustazione, quindi meglio degustarlo lontano dai pasti. La tavoletta di cioccolato fondente è giustamente considerata il miglior modo di apprezzare il cioccolato, ma attenzione alla concentrazione e alla qualità del cacao; la maggioranza sostiene che non si debba superare il 75/80% di cacao e che anzi il meglio è intorno al 70%.	Un buon cioccolato fondente sprigiona fragranze dolci-amare il resto dipende dal tipo di tostatura e dalle materie prime utilizzate: burro, caramello, mandorle, pistacchi, nocciole, frutta, spezie, menta, basilico altre erbe e fiori, frutti di bosco, bacche, tè, tabacco, legno, caffè tostato…e tannini. Discorso completamente differente per il cioccolato al latte , ottime le tavolette che sprigionano una fragranza di zucchero scuro, latte, cacao, vaniglia, miele, caramello, malto, nocciole e spezie. Anche il cioccolato bianco merita una nota a parte in quanto ha la caratteristica di non contenere cacao, ma solo burro di cacao, o almeno dovrebbe, se abbiamo scelto di acquistarlo, magari ad un prezzo leggermente superiore, ma di ottima qualità. La dolcezza è la nota prevalente insieme a quella di crema, latte, miele e vaniglia.
Conoscendo tutte queste caratteristiche si arriva a degustare e non semplicemente a mangiare il cioccolato e , si spera, anche a non abbondare, o almeno a proporzionarlo a tutti gli altri cibi ingeriti nella giornata. Il cioccolato , soprattutto se non seguito da lauti pasti con abbondanza di grassi è un ottimo tonificante sulle piste da sci o nelle giornate fredde. Tornando alle origini della cioccolata e al già citato imperatore Atzeco Montezuma, è giusto precisare che non fu il primo ad apprezzarne i pregi, ma la storia ci dice che fosse già conosciuta dai Maya. Il cacao fin dalle origini rappresentò, non solo una bevanda per eccellenza, ma fu anche moneta, cosmetico, farmaco e offerta al dio piumato Quetzalcoatl che, secondo la tradizione, lo donò agli uomini. Una volta sbarcati in America centrale anche gli spagnoli compresero l’importanza del cacao, tanto che Hernan Cortés	lo presentò al sovrano di Spagna Carlo V mentre il nostro geniale Colombo, probabilmente occupato in pensieri meno “affaristici”, non ne intuì il valore commerciale. Sessant’anni più tardi, nel 1567 c.a. sbarcò in Spagna il primo carico di cacao per motivi commerciali. Nel frattempo anche tra gli stessi coloni si diffuse l’abitudine all’uso del cacao, e si racconta che lo consumassero anche durante le funzioni religiose. Si trattava però di una bibita ben diversa da quella originale, soprattutto perché arricchita con un ingrediente che ne segnerà la fortuna e cioè lo zucchero. Furono i monaci i primi grandi produttori prima nelle colonie e successivamente nella stessa Europa. Più tardi il cardinale Brancaccio, 1662, pose fine alla disputa sull’ammissibilità o no dell’uso della cioccolata durante i lunghi digiuni ecclesiastici, riconoscendo che “il liquido non interrompe il digiuno”.
La diffusione del cioccolato in Europa fu anche merito femminile, grazie ad Anna d’Austria e Maria Teresa d’Austria, principesse spagnole, la bevanda si diffuse alle corti di Spagna e successivamente, quando la principessa Anna sposò Luigi XIII di Francia, anche in Francia. Tanto che Alphonse de Richelieu ritenne che calmasse i “vapori della milza”, placasse l’ira e migliorasse l’umore. Sull’onda delle varie mode la cioccolata venne poi considerata una panacea per i disturbi della digestione, debolezza, ipocondria, tisi, colera e reumatismi. Solo quando la cioccolata arrivò in Inghilterra, con l’apertura nel 1657 di una chocolate house francese, la bevanda cominciò a diffondersi fuori dalle corti. Non si trattava certo di prezzi popolari, poiché un chilo di cioccolato corrispondeva all’equivalente di un salario medio mensile, ma così ebbe inizio la sua “democratizzazione” anche tra gli aristocratici e i ricchi borghesi.	Dal 1674 la cioccolata venne prodotta anche in forma di bastoncino e alla fine del ‘600 le industrie di cioccolato incominciarono a prevalere sulla produzione artigianale di monasteri e conventi. Il 1680 vide la nascita a Torino della fabbrica di un certo Antonio Ari che utilizzò ,per macinare i chicchi di cacao, un sistema di rulli di origine messicana e aromatizzò il cacao con vaniglia e cannella. Nel 1700 la cioccolata regnava sovrana, anche per le sofisticate aggiunte di gelsomino, mandorle,fiori ed agrumi, e per segretissime ricette della corte Toscana, raggiungendo così una ben meritata fama come spiega il nome di theobroma, cibo degli dei dato da Linneo al cacao. Le donne del libertino ‘700 ben conoscevano le proprietà afrodisiache della ciccolata tanto che fu molto utilizzata insieme ai piaceri dell’alcova anche da Madame de Pompadour e madame Du Barry, favorite di Luigi XV.
La seconda metà del ‘700 vide l’avvento della prima macchina idraulica per la raffinazione del cacao e la nascita della “Compagnia francese di cioccolato e tè Pelletier & C.” e la “Cioccolateria reale Le Grand d’Aussy” mentre la cioccolateria di Bayonne godeva da tempo della giusta fama. Anche l’Italia fece la sua parte con produzioni famose a Torino,Genova e Firenze. Superata la crisi del blocco continentale durante la quale gli appassionati dovettero accontentarsi dei surrogati, finalmente nel 1815 il cacao tornò sul mercato. A Torino nacquero la mousse e il bicerin, preparato con caffè cioccolata e panna, giustamente apprezzato da Dumas, mentre nel 1861 Caffarel creò i gianduiotti. All’estero Van Houten inventò il cacao solubile, Lindt il nuovo metodo di produzione chiamato concaggio e Fry la tavoletta.	Tornando in Italia, mentre la cioccolata diveniva sempre più popolare in tutti i paesi, ecco a Bologna il famosissimo cremino Fiat prodotto per celebrare la nascita dell’auto Fiat Tipo 4, e siamo al 1911. In Italia il consumo del cioccolato è stato per molto tempo limitato, almeno per il 70% sul consumo totale, al gusto del cioccolato al latte. Negli ultimi cinque anni l’evoluzione del gusto e una buona campagna pubblicitaria hanno rivalutato il fondente e soprattutto gli accostamenti più nuovi. Il successo del cioccolato ha visto la nascita di una vera e propria “chocolate valley” tra Arezzo, Pistoia e Prato. All’estero la famosa ditta Godiva, nata a Bruxelles negli anni Venti, ora produce anche cioccolatini aromatizzati all’arancia e al vin brulè, mentre nel negozio italiano di piazza di Spagna a Roma anticipano la novità dell’estate una sfoglia sottile di cioccolato fondente al cocco.
Dal punto di vista chimico e biologico è bene sapere che il cioccolato contiene caffeina, noto stimolante cardiaco e respiratorio, ma anche teobromina che favorisce le capacità di vigilanza e concentrazione, quindi ottimo cibo per studenti ed intellettuali. Inoltre contiene feniletilammina, un neurotrasmettitore presente nel corpo nei momenti di emozioni intense ed eccitanti. Il cioccolato contiene magniesio, ottimo per stabilizzare l’umore, così come contiene anche l’anandamide che dà euforia e stimola le percezioni sensoriali. Zuccheri e amidi favoriscono il rilascio di sierotonina anch’essa stabilizzatrice dell’umore, inoltre i grassi stimolano la produzione di endorfine che favoriscono vigore ed euforia.	Per tutti questi motivi il cioccolato può essere un grande alleato della donna nelle situazioni in cui il suo corpo è carente di alcuni principi sopra nominati e cioè poco prima delle mestruazioni e durante la menopausa. Da ribadire il solito consiglio, mai esagerare e sempre fare movimento all’aria aperta, appena possibile. Se poi vogliamo fare un lungo viaggio, almeno con la fantasia,attraverso alcuni dei migliori produttori artigiani e non di cioccolato italiani dovremmo fare veramente tanti chilometri, cioè attraversare tutta l’Italia. In Sicilia troviamo l’Antica Dolceria Bonajuto, fondata nel 1880,con specialità dolciarie di origine araba e spagnola; qui il cioccolato è prodotto secondo la ricetta degli spagnoli, che a loro volta la appresero direttamente dagli Atzechi.
Nel processo di lavorazione è assente il concaggio, preparazione moderna; il risultato è una consistenza leggermente granulosa, ma ha il vantaggio di non contenere l’aggiunta di burro cacao e dei vari emulsionanti come la lecitina di soia e/o quella di colza. Nella medesima località vi è anche la Bottega Solidale che produce cioccolato proveniente da piccoli agricoltori aderenti al “commercio equo e solidale”. A Capri la Pasticceria Alberto, produce, dai tempi di Napoleone, un dolce detto Caprese a base di cioccolato, mandorle e uova A Napoli vale la pena di sostare in uno degli otto negozi Gay-Odin, confettieri di origine piemontese, per assaggiare il Vesuvio, la Foresta e il Wafer.	Roma offre una sua versione della famosa Sacher alla Pasticceria Svizzero-Siciliana. Nelle Marche, Marangoni Cioccolato offre frutta secca di ogni tipo ammorbidita nel rum e rivestita di cioccolato fondente. La Toscana può essere ben rappresentata da Luca Mannori che vinse, nel 1997, a Lione, la Coppa del Mondo di Pasticceria con la torta Sette Veli; anche Andrea Slitti offre molto agli appassionati, cucchiaini da caffè in cioccolato fondente compresi. A Bologna la storica Pasticceria Majani, 1796, è famosa per il cremino Fiat e lo speciale Scorza, privo di grassi aggiunti prodotto con quattro varietà di cacao pregiati e poco zucchero.
Anche Genova merita bene una visita la pasticceria di Pietro Romanengo fu Stefano dove, in un miscelatore ottocentesco e in una vecchia piastra per il concaggio si producono solo cioccolati senza aggiunta di lecitina di soia. Ultimo, ma non per importanza, Peyrano in Piemonte vende in tutto il mondo cioccolatini, dolci, crema da spalmare e altro. Tra i produttori va ricordato Amedei la cui famiglia possiede ben tre piantagioni di cacao in Venezuela che offronole migliori qualità di Criollo (Porcelana) e Trinitario. Le medesime qualità presenti nel cioccolato prodotto da Domori.	INDIRIZZI: Pasticcerie Bonaiuto: corso Umberto I, 159, Modica (RG) www.bonajuto.it Bottega Solidale: via M.Tedeschi, 76, Modica Alberto: via Roma, 9/11, Capri Gay-Odin: via Luca Giordano, 2, Napoli www.gayodin.it
Svizzera Siciliana piazza Pio XII, 10, Roma Marangoni corso Cavour, 159, Macerata Luca Mannori: via Lazzerini, 2, Prato (FI) www.mannoriluca.com Slitti via F.Sud, 1268, Cintolese – Monsummano Terme (PT) www.slitti.it Amedei: via San Gervasio,29,La Rotta – Pontedera (PI) www.amedei.it Majani: via Carbonesi, 5, Bologna Pietro Romanengo: via Soziglia, 74, Genova www.romanengo.com	Domori: piazza Borgo Pila 39, Genova www.domori.com Peyrano: corso Moncaglieri, 47, Torino www.peyrano.com Oggi il cioccolato è tanto apprezzato anche grazie ad una intelligente campagna pubblicitaria conosciuta con il nome di Eurochocolate, le numerose, divertenti e interessanti manifestazioni coinvolgono bambini, adulti e specialisti anche con specifici corsi per assaggiatori. Prossimamente dal 2 al 10 marzo la città di Roma ospiterà Eurochocolate Roma, un appuntamento da non mancare anche perché per molti potrebbe essere l’occasione di visitare la città eterna.

Informazioni più dettagliate su: www.eurochocolate.com info@eurochocolate.it ; sede dell’organizzazione :Perugia, tel. 075. 50 25 880

RICETTE

FACILISSIMA E LEGGERA

Mousse al cioccolato

2 etti di cioccolato fondente, 2 cucchiai di latte, e cucchiai

di zucchero a velo, 5 tuorli, 5 albumi.

Sciogliere il cioccolato a bagno-maria con il latte, sbattere i

tuorli con lo zucchero, montare gli albumi e unire il tutto con

molta delicatezza e poco prima che il cioccolato ritorni

perfettamente freddo.

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PREPARAZIONE CHE RICHIEDE ABILITA'

Torta extra al cioccolato

200 gr. di cioccolato fondente gratuggiato, 170 gr. Di mandorle dolci, 30 gr di mandorle amare, 200 gr. Di burro, 200 gr. Di burro 200 gr. di zucchero , succo di un limone, 1 cucchiaino di kirsc, 1 cucchiaino di fecola, 8 uova.

Mescolare per mezz’ora burro, zucchero e rosso d’uovo, aggiungere gli altri ingredienti cominciando dal cioccolato e quindi mandorle, limone, kirsc e fecola, per ultimo aggiungere il bianco montato a neve
Ungere e infarinare la teglia, cuocere a fuoco lento sino a che lo stuzzicadenti affondato nella pasta ne esce asciutto.